Votre établissement produit, manipule ou transforme des denrées d'origine animale destinées à la consommation humaine. Si elles sont remises ou vendues directement au consommateur, vous devez effectuer une déclaration. Si vous les vendez à d'autres professionnels, vous devez demander un agrément.
Activité concernée
Il s'agit de l'activité de tout exploitant d'un établissement qui produit, manipule ou entrepose des denrées alimentaires d'origine animale destinées à la consommation humaine.
Les denrées comportant des ingrédients d'origine animale (viandes, produits laitiers, produits de la pêche, œufs, miel) sont aussi concernés.
L'exploitant doit alors effectuer une (et non une ). déclaration de manipulation demande d'agrément
Établissements concernés
L'établissement est concerné s'il vend directement au . consommateur final
Il s'agit des établissements suivants :
Restaurant
Commerce de bouche : boucherie, charcuterie, fromagerie, poissonnerie, traiteur par exemple
Grande distribution alimentaire
Commerçant sur un marché en plein air
Livraison de produits alimentaires ou portage de repas à domicile : traiteur par exemple
Producteur fermier, y compris pour l'activité d'abattage à la ferme de volailles et lagomorphes (lapins et lièvres)
Transporteur d'animaux ou de produits d'origine animale
Associations caritatives de distribution alimentaire (toute distribution gratuite)
La déclaration ne concerne pas les activités suivantes :
Production primaire : élevage d'animaux jusqu'à leur abattage, chasse, production d'œufs jusqu'à leur conditionnement, production de lait à la ferme sans conditionnement
Activités s'exerçant dans le cadre domestique (préparation de repas pour sa famille et ses proches)
Activités nécessitant l'agrément sanitaire (l'agrément sanitaire suffit)
Pour une même activité, si un exploitant possède l'agrément sanitaire dans le cadre d'une vente à des professionnels, il n'a pas besoin de faire la déclaration de manipulation dans le cas d'une vente directe au consommateur.
La demande doit être effectuée avant le démarrage de l'activité.
Elle s'effectue soit en ligne soit par courrier postal via un formulaire.
Pour effectuer la démarche en ligne, vous devez utiliser le service suivant :
Le formulaire doit être téléchargé, rempli et imprimé.
Le producteur de lait cru qui le vend en l'état directement au consommateur final doit effectuer une . demande d'autorisation
L’autorisation est délivrée sans limitation de durée, de quantité livrée au consommateur et de distance de mise sur le marché par rapport à l’établissement producteur de lait cru.
Cette demande s'effectue soit en ligne soit par courrier postal via un formulaire.
Pour effectuer la demande d'autorisation en ligne, vous devez utiliser le service suivant :
Concerne la production de lait cru produit par des bovinés (vaches ou bufflonnes), des petits ruminants (chèvre ou brebis) et des solipèdes domestiques (juments ou ânesses), et remis en l'état au consommateur final, non destiné à être transformé
L'exploitant doit télécharger, remplir et imprimer le formulaire suivant :
Tout établissement qui commercialise auprès d' des produits d' doit demander un agrément sanitaire. autres professionnels origine animale
Il s'agit de toute entreprise qui prépare, transforme, manipule ou entrepose des produits d'origine animale ou des denrées qui en contiennent (viande, charcuterie, plats cuisinés à base de viande par exemple).
Les établissements qui vendent directement au consommateur final ne sont pas concernés par l'agrément sanitaire.
Les concernés par l' sont les suivants : établissements obligation d'agrément sanitaire
Abattoir ou atelier de découpe, sauf pour l'activité d'abattage à la ferme de volailles et lagomorphes (lièvres et lapins)
Fabricant de fromage ou établissement de transformation du lait
Fabricant de viande hachée, de produits à base de viande ou de conserves à base de produits d'origine animale
Navire congélateur et navire usine, y compris un navire cuiseur de crustacés et de mollusques
Marché à la criée ou halle à marée
Marché de gros ou grossiste de produits alimentaires contenant des produits d'origine animale
Conditionneur de produits frais : centre de collecte du lait, centre d'emballage des œufs notamment
Établissement alimentaire qui vend des plats cuisinés à des intermédiaires
La en matière de sécurité sanitaire (qui possèdent cet agrément sanitaire) est consultable en ligne. liste des établissements agréés CE
L'agrément sanitaire n'est pour les activités suivantes : pas obligatoire
(culture/élevage) : élevage d'animaux jusqu'à leur abattage, chasse, production de miel, d'œufs jusqu'à leur conditionnement, de lait cru à la ferme sans conditionnement, cueillette d'escargots, par exemple Production primaire
Transport d'animaux ou de produits d'origine animale
Fabrication de produits composés par assemblage de denrées d'origine végétale (pain, semoule, légumes notamment) et de denrées d'origine animale achetées déjà transformées (jambon, saumon fumé, fromage). Il s'agit par exemple de pizza, quiche, sandwich, paëlla.
Vente au détail ou remise directe aux consommateurs (soumise à l'obligation de de denrées alimentaires d'origine animale) déclaration de manipulation
Stockage de produits d'origine animale sur le lieu même de production
La demande doit être déposée au moins avant le début de l'activité. 2 mois
L'agrément sanitaire est délivré par la préfecture à un établissement pour . une activité donnée
Si l'entreprise a plusieurs activités différentes, plusieurs agréments doivent être demandés.
L'agrément est accordé après la visite d'un inspecteur des services du ministère chargé de l'agriculture.
Cette visite a pour but de vérifier les locaux, les équipements, le bon fonctionnement du site et l'application du (bonnes pratiques d'hygiène, procédures de retrait/rappel en cas d'alerte sanitaire, système de traçabilité notamment).
Le demandeur peut consulter le . guide des bonnes pratiques d'hygiène (GBPH) relatif à son activité
Des d'agrément sont consultables sur le site internet du ministère de l'agriculture, dans la (exemples : atelier laitier fermier, crémier-fromager-affineur, charcutier-traiteur). dossiers type de demande rubrique Mes démarches
La liste des . documents à fournir avec cette demande est consultable en ligne
La demande s'effectue soit en ligne soit par courrier postal.
Pour faire la demande en ligne, vous devez utiliser le service suivant :
Vous devez télécharger, imprimer et remplir le formulaire suivant :
En métropole :
En outre-mer :
Un refus est-il possible ?
Le refus est possible.
Il peut survenir soit à la suite de l' de demande, soit après une . examen du dossier visite de contrôle sanitaire
Si le dossier de demande reste sans réponse pendant plus de , le dossier est considéré comme rejeté. Vous recevez un de l'administration à partir de la date à laquelle elle reçoit votre dossier. Si des documents manquent au dossier ou sont non conformes, elle vous en informe et vous devez compléter ou corriger. 2 mois accusé de réception
Vous recevez un agrément , qui ne devient définitif qu'à la suite de la visite des services sanitaires. L'agrément peut être refusé si certaines non conformités majeures décelées lors du contrôle ne sont pas corrigées. conditionnel
Dans certains cas, l'agrément initial n'est plus valable et la demande doit être renouvelée.
La validité de l'agrément n'est pas limitée dans le temps, mais il doit être renouvelé dans l'. en cas de changement activité
Il s'agit des cas suivants :
Manipulation d'une ne figurant pas dans la liste initiale nouvelle catégorie de produits
Exercice d'une ne figurant pas dans la liste initiale nouvelle activité
Modification importante des , de leur aménagement, de leur ou de leur affectation locaux équipement
Le renouvellement de la demande s'effectue de la même façon qu'une demande initiale d'agrément.
Les doivent de nouveau être fournis dans leur version modifiée, mise à jour. documents accompagnant la demande
La demande peut s'effectuer soit en ligne soit par courrier postal.
Pour effectuer la demande en ligne, vous devez utiliser le service suivant :
Vous devez télécharger, imprimer et remplir le formulaire suivant :
En métropole :
En outre-mer :
En cas de non-respect des exigences en matière d'infrastructures, d'équipements ou de fonctionnement, ou de non-conformité d'un produit mettant en danger la santé du consommateur, l'agrément peut être provisoirement ou retiré. suspendu
En cas de dégradation des conditions sanitaires de l'établissement, l'inspection (lors d'un contrôle) doit suspendre l'agrément jusqu'à réparation de la conformité.
Suite à un retrait ou une suspension de l'agrément sanitaire, l'établissement ne peut plus ni fabriquer et ni mettre ses produits sur le marché.
La marque d'identification est de forme ovale.
Elle doit mentionner les éléments suivants :
Code du pays
Numéro du département
Numéro de la commune
Numéro d'ordre dans la commune accordé à l'établissement
Sigle CE indiquant qu'il s'agit d'un pays de l' UE
Cette marque est appelée :
sur les carcasses, demi-carcasses et quartiers dans les abattoirs d'animaux de boucherie Marque de salubrité
sur les autres produits Estampille sanitaire
Si l'établissement agréé produit à la fois des denrées soumises à agrément et des denrées non soumises à agrément, il peut apposer la même marque d'identification aux deux types de denrées.
Elle ne doit pas être confondue avec le . code EMB (de forme ovale également) qui donne des informations sur l'emballage
Les peuvent bénéficier d'une dérogation à l'agrément. commerces de détail
Un exploitant de commerce de détail qui fournit des denrées d'origine animale à un autre établissement de commerce de détail de proximité (un traiteur par exemple) peut demander une dispense d'agrément sanitaire.
La dérogation est possible si l'entreprise fournit une par semaine de certains produits déterminés. quantité limitée
|
Catégorie de produits |
Quantité maximale pouvant être cédée (par semaine) |
|
|---|---|---|
|
si elle représente moins de de la production totale de l'établissement 30 % |
si elle représente plus de de la production totale de l'établissement 30 % |
|
|
Laits traités thermiquement |
800 litres |
250 litres |
|
Produits laitiers |
250 kg |
100 kg |
|
Viandes fraîches de boucherie * |
800 kg |
250 kg |
|
Produits à base de viande, plats cuisinés, préparations de viandes, viandes fraîches des autres espèces que boucherie * |
250 kg |
100 kg |
|
Produits à base d'œuf coquille et/ ou de lait cru ayant subi un traitement assainissant autres que produits laitiers |
250 kg |
100 kg |
|
Produits non transformés de la pêche (réfrigéré ou congelé, préparé ou entier) |
250 kg |
100 kg |
|
Produits transformés de la pêche (salé, fumé, plat cuisiné) |
250 kg |
100 kg |
|
Escargots (entiers, préparés ou transformés) |
100 kg |
30 kg |
* sauf viandes hachées
Les quantités indiquées sont entre produits appartenant à des catégories différentes (par exemple, livraison possible de 800 kg de viande de bœuf + 250 kg de charcuteries). cumulatives
La à vol d'oiseau entre l'établissement du bénéficiaire de la dérogation et le commerce de détail approvisionné ne doit pas dépasser 80 km (distance pouvant être portée jusqu'à 200 km sur décision préfectorale, en raison de contraintes géographiques particulières). distance
La demande de dérogation peut s'effectuer soit en ligne soit par courrier postal.
Pour effectuer la demande de dérogation en ligne, vous devez utiliser le service suivant :
Vous devez télécharger, imprimer et remplir le formulaire suivant :
En métropole :
En outre-mer :
Les établissements de transformation et d'exploitation aquacole doivent obtenir un agrément zoosanitaire pour être autorisés à mettre sur le marché des animaux d'aquaculture.
Chaque site d'une exploitation aquacole (ferme aquacole ou zone d'élevage de mollusques) doit faire l'objet d'une demande distincte.
Le responsable d'exploitation aquacole et des zones d'élevage de mollusques doit effectuer les démarches suivantes :
Tenir un registre de tous les mouvements d'entrée et de sortie des animaux d'aquaculture, mentionnant leur origine, leur destination, leur nombre ou poids et leur taille
Enregistrer la mortalité constatée dans chaque segment épidémiologique en rapport avec le type de production
Mettre en œuvre des bonnes pratiques sanitaires d'élevage dans le but de prévenir l'introduction et la propagation des maladies
Collecter les résultats du plan de surveillance zoosanitaire approuvé par le préfet. Cette collecte permet, à partir de l'analyse des risques zoosanitaires pour chaque type de production, de détecter toute hausse inexpliquée et significative de la mortalité.
L'exploitant doit compléter le formulaire suivant :
Le formulaire doit être téléchargé, imprimé, rempli et envoyé à la Direction départementale de la protection des populations (DDPP).
Comment faire si...